友・共麹

簡単な記述

下準備
米をしっかり洗う(無洗米のほうが麹菌がつきやすいらしい、なのでぬかをしっかり取るべき
数時間から一晩浸水させる(長くつける場合は涼しいところで)
しっかり水を切る。水気が残っていると、米がぱらぱらに蒸しあがらず麹菌がむらにつく。

蒸す
固く絞った布を敷いて布に包み蒸気のたった蒸し器で蒸す。タオルでもいい。

布は しっかりと湿らせてないと 蒸しあがった時 布に米がくっ付いて大変な事になります
oPTION大鍋に水を入れて何か台になる適当なせともの等を入れてその上に金ざるを置きおこわを蒸す時の布を置き洗い米を置いて布をたたんで蒸せば良いだけです

蒸しあがり
芯があるようなら、気長~にさらに蒸す。
押す弾力あってともちっとつぶれる感じがいいです。

冷ます
人肌程度にさます38℃。オコワより固くぱらぱら状態がいい
米粒を手のひらで転がすようにしながら、米粒がばらばらになるように、もみほぐします。
米粒表面の水分をとばし、水分が米粒の表面に残らないようにします。

麹を混ぜ込む
三合のお米に麹100gぐらいがいいみたい。
消毒したスプーンなので均一に混ぜ込む。
36度~34度を目安

スタート
ふた付きの容器、または鍋にいれて蓋を閉め(湿気を保つため)
あまり広げると保湿にならないのである程度の厚みを付けられる容器に移し保温。
38℃のお湯を入れたペットボトルなどと、発砲スチロール箱へ入れるといい。

そして
麹菌が活動始めると発熱するので保温の必要なし。
全体的に白っぽくなってきたら、保温もやめ今度は放熱させるようにする。(麹自体が熱をだすようになるので)
様子を見ながら何度か混ぜる。(放熱&放湿がうまくいかないと、麹自体の力で糖化してしまう)
45℃を超えると自己消化を起こして甘酒になっちゃう、あるいは酸っぱくなっちゃう
定期的にかたまりを丁寧にほぐしたり、混ぜかえして内側にこもっている水蒸気を放散させたり放熱します、
このまま周囲も麹の温度も 30℃前後に保ちます。たまにはふたについた水分を取ったりもする

麹菌はだいたい25℃~40℃の間で元気に育つ

しあがり
麹に栗のような香りがでてきて、全体が板状になったら出来上がり。
1日から3日かかる様子。
5度~16度の乾燥したところで20時間ほどおいて冷やすとともに、乾燥させます。

出来具合を確認するために一番いい方法は甘酒にすること。

ジップロックなどに入れて保存します。すぐ使う場合は冷蔵庫へ、そうでない場合は冷凍庫で保存。

長期保存するには 乾かすのがいいです。
指でもみほぐし 新聞紙に広げます。
そのまま 風通しのよい所に広げておいて 時々攪拌してあげます。風がないときは 扇風機を当てるのもいい手段でしょう。パリパリに乾燥した麹は 袋に入れて冷凍保存しておけば 一年以上持ちます。

 

豆知識>コウジカビ、水分のほうに向かって菌糸を伸ばしていくん。
つまり水分が多く、表面まで炊けてしまうと表面ばっかりに菌糸が伸びちゃうので中に広がっていかない。
蒸しあがった時に表面の余計な水分を飛ばしていかないといけない。

 

http://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/34479304.html

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