このサイト参考になる

手打ちラーメン

http://www.geocities.jp/mentukuri/tyuuka/method.htm

http://ramenrecipe.web.fc2.com/preparation/

重曹をお湯で溶くと化学反応を起こして強い液になるということ

http://d.hatena.ne.jp/komachan/20091116/p1

http://63530969.at.webry.info/201006/article_18.html

重曹は炭酸水素ナトリウムで、かんすいは炭酸ナトリウムと書いてあり、炭酸水素ナトリウムは水に溶かすと自然に分解して炭酸ナトリウムになるらしい。さらに65度以上の温度で急速に分解するとも書かれています。

まず、問題は使う量ですが、かんすいの使用量は小麦粉の1~2パーセント程度なんですが、使うのは重曹ですからちょっと量が違います。重曹が分解すると、 炭酸ナトリウム(かんすい)と二酸化炭素、水が作られまして、ここからは化学の計算なんですが、化学式から計算してみると、かんすいの約1.6倍の重曹が 必要とわかります。

今回は4玉作ったので小麦粉350グラムに水が45パーセントで158グラム、塩が1-2パーセントで5グラム、かんすいが1.5パーセントで5グラムとなりますが、重曹なので1.6倍の8グラム入れました。