塩麹、つなぎ

ごはん100g。塩9g。お米がお粥ぐらいゆるくなる水量。

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基本のシフォン

例のサイトより。比べてみると他のレシピより〈卵一個少ない)けど油多目、粉も多目。でもBPが少し入る。

17cm シフォン型 180度

  • 卵黄 M3個分 (約45g)
  • グラニュー糖 50g
  • サラダ油 30g+熱湯 50g
  • 薄力粉65g+ BP 2g
  • バニラビーンズ 2~3cm
  • 卵白 M3個分 (約100g)
  • グラニュー糖 25g
  1. 卵白、最初から砂糖は入れない
  2. ぐるぐるする程度で順番に卵黄、砂糖、水分、粉類、バニラ、メレンゲ1/3。たくさん混ぜないのは風味を残すため
  3. 残りの卵白に卵黄を
  4. 一度だけ落とす
  5. 180度で25分、割れ目にも焼き色逆さにしてさます

 

16年12月追伸>オーブンではよく膨らんでいるんだけど最後でちょっとへこむ。でも3,4度作ってだいぶコツつかめた気分。

砂糖45gと21gに減らした。

お惣菜パン

  • サワー、100g
  • 水4.5dl
  • しお7mlぐらい
  • 砂糖大匙3ぐらい
  • 小麦粉670g
  • オイル大匙3ぐらい
  • 重曹小さじ1.5ぐらい

アシスタントでこねて、結構も麦粉を振った台で延ばし、バター、トマトペーストぬって、ズッキーニとネギをいためたのを歯算でシナローみたいにまいて焼いた。見かけは美味しそう。

すごく膨らんだ。ちょっとは重曹のおかげだと思うけど。。。。

 

シナロー

スタンダードスウエーデンレシピをちょっとすくなくして。ミルクでお腹壊す人がいるのでバターやめてマーガリン、ミルクも少量

  • ミルク 3.1 dl (約200ccミルク、あとは水)
  • サワードウ80g
  • 小麦粉 440g
  • バター100g
  • 砂糖 0.7dl
  • 重曹4mlぐらい

キッチンアシスタントでこねれる量。

・・・・・・・・・・

ちょっとすっぱいなにかの味がする程度。感想聞いたところもうちょっと抑えても、と。

すごく膨らんだし上出来!kungsörenen の小麦粉使用。

スタンプクッキー

スタンプクッキーのレシピ引っ張っておいて、結局はロールケーキのデコレーショだけになった。

下記を藩領、し過去ココア味で。

http://cookpad.com/recipe/3022022

薄力粉100g
片栗粉20g
砂糖30g
マーガリン60g
16年12月追伸>
このレシピでクッキーハウスを作ってみるがぜんぜんだめ。残りはスタンプクッキーにする。
さくさくしてほんとに美味しいレシピ。フードプロセッサで混ぜた。

シフォンロール

このレシピで http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-11999599008.html

 

27×27cm → 22cmx33cmぐらいに
☆卵黄生地
卵黄 M3個分 (約50g)
グラニュー糖 50g →中にジャム入れるので45gに減らした、。
サラダ油 30g
熱湯 50g
薄力粉 60g
ベーキングパウダー 2g

☆メレンゲ
卵白 M3個分 (約110g)
グラニュー糖 25g →3gほど減らした。

☆クリーム
生クリーム 120cc
グラニュー糖 12g→中にジャム入れるのでこれはなしにして、上で稼い8gとプラスし、約20g砂糖入ったプラムジャムにしようと思う

~作り方~

①冷えた卵白、高速、白っぽくなったらメレンゲ用のグラニュー糖 1/3量、/3量。/3量のグラニュー糖を加角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
→あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
→メレンゲは暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ

②卵黄→グラニュー糖→混ぜておいた油+熱湯→ふるっておいた粉+ベーキングパウダー→メレンゲ1/3量の順になめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てると卵の風味が消えてしまうので混ぜすぎないこと

③残りの卵白を全て加え、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
→へらを持ち上げた時りぼん状に跡が残る状態になったらOK、これ以上混ぜすぎないように

④高さから落として大きな気泡を抜いたら、180度に予熱したオーブンで15分焼き、乾燥に気をつけつつ冷ます

⑤クリームの材料を八~九分立ての固めに泡立てる⑥斜めに切り落とし、クリームを塗り広げて巻いたら巻き終わりはシートごと底にカードで押し込むようにしっかりと形を整えて冷蔵庫で冷やす

⑦温めたナイフで切り分ける

シュークリーム

 

小麦粉、水分、脂分で 30g,ミルクと水で50cc、バターが25g。卵は正味60g必要だった。

色々見たサイトのコツのまとめは

  • 水分と脂分はぶくぶくするまで沸騰させる
  • 卵を入れてからはハンドミキサーで混ぜるともっとふわっとする。

そのほかのトリビアとして

  • 薄力粉を使うと皮が薄くなり、強力粉だと厚くなります
  • 粉は薄力粉と強力粉を合わせて使用(一般的に7:3)するが、歯ごたえの強いシューパフをつくりたいときは強力粉の割合を増やす
  • 卵の量が多いほど、大きく横に広がるようにふくらみ、皮が薄くてやわらかくなります
  • バターと小麦粉の比率を変えずに、加える割合を増やすと皮が厚くなりゴツゴツとした感じに焼き上がります
  • http://www.masdac.co.jp/solution/notice/notice04.html

搾り出して搾り出し、小さかったのでちょっと足したら山が二つのシューになってしまった。きれいに一個になっているのはやっぱりいっきに搾り出したのみたい。

オーブンはファンをとめた。10分後ぐらいに膨らんできたかな。

 

スポンジ

卵一個、小麦粉、でんぷんミックス30g、砂糖25ぐらいのレシピ。あとミルクが大匙1ぐらい入る。バターもちょっと。でも毎度はなし。

 

  1. 2.5cmほど、ドーム。どうやら温度が上がりすぎたよう
  2. 同じような感じ。横を油しなかったらシフォンみたいに登るかな、とおもって塗らなかったらはずすときにスポンジが壊れた。これはもうやめて思う。
  3. なんと3.5cmほどでうえはふらっと。ちょっとやい後しぼんだが最初はもうちょったあったとおもう。横はあぶらぬってこなをつけた。これだと登れて簡単にはずせるんじゃないかなと思って。2月18日。オーブンの温度は150度で。

モンキーブレッド

http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=656

かなり悩んだ挙句。

北海道産強力粉(キタノカオリ) 250g
cuoca上白糖 14g
【海外認定】ゲランドの塩(顆粒) 4g
水125ml
生種(ホシノ天然酵母パン種) 20g
cuocaブラウンシュガー 30g
よつ葉発酵バター 40g

これをサワーにして。。。1.5倍と

  • 小麦粉 375‘→345
  • 砂糖21g
  • しお6
  • 水187g →150g
  • 30+30サワー60g
  • ブラウン45
  • バター60

他のサイトまねてレーズン入れようと思う

200度で15分ほど、180で25

 

後日追加>

パスタのような固い生地に、絶対へん。水分62パーセントになるぐらいに調整。